hollandaisesaus

Ik geef het voorkeur om Hollandaisesaus rechtstreeks in een kom te maken, omdat de vorm ervan vergelijkbaar is met die van een kom. Het zorgt voor een mooie glans omdat je de eieren kunt kloppen met een meer gecondenseerd oppervlak. Door te oefenen leer je hoe je warmte kunt regelen en dit oppervlak in je voordeel kunt gebruiken. Ik heb twee jaar besteed aan het perfectioneren van mijn Hollandaisesaus recept. Gebruik deze saus om een klassieke ei voor een brunch te bereiden of serveren met asperges in de lente.

Ingrediënten

  • 3 eierdooiers
  • 2 eetlepels water
  • 175 g ongezouten boter, gesneden in blokjes
  • 2 eetlepels vers citroensap
  • Zout
  • Gemalen witte peper

bereidingswijze

stap 1

Plaats een hittebestendige kom over een middelgrote pan die voor een kwart gevuld is met water. De kom moet goed in de pan passen zonder het water aan te raken (til de schaal op om te controleren en verwijder wat water als dit wel het geval is).

stap 2

Verwijder de kom, dek de pan af en breng het water op hoog vuur aan de kook. Ontdek en reduceer het vuur tot zeer laag, zodat het water nauwelijks pruttelt (er moet bijna geen beweging zijn). Het is belangrijk dat het water nauwelijks suddert tijdens het maken van de saus - als het te heet is, zullen de eidooiers te veel koken en de saus schiften.

stap 3

Leg de eierdooiers en de 2 eetlepels in de hittebestendige kom en plaats deze over de pan. Gebruik een draadballonklopper om het mengsel gedurende 3 minuten constant te kloppen of totdat het dik en bleek is, en in volume is verdubbeld en een lintspoor wordt gevormd wanneer de garde wordt opgetild.

stap 4

Voeg de boter toe als een kubus per keer toe, en een andere kubus kun je eraan toe voegen wanneer de vorige volledig is opgenomen. (Het duurt ongeveer 10 minuten om alles toe te voegen.) Als boter te snel wordt toegevoegd, zal het niet gemakkelijk mengen met de eierdooiers of kan de saus volume verliezen. Tegelijkertijd is het belangrijk dat de boter op kamertemperatuur is en een kubus per keer toevoegt, zodat het niet te lang duurt om te worden verwerkt. Als de saus te lang kookt, kan deze smelten.

stap 5

De saus begint te verdunnen wanneer u begint met het toevoegen van de boter. Zodra de emulsie eenmaal is gevormd (na ongeveer de derde kubus), zal deze echter weer dikker worden. Het blijft verdikken als de resterende boter wordt toegevoegd. Als de saus ronddraait of uit elkaar valt, kan het worden bewaard zolang het niet korrelig is en de eieren niet te oud zijn.

stap 6

Haal de kom uit de pan en plaats de pan op een hittebestendig oppervlak. De gekookte saus moet de consistentie van zeer licht gezoete ingedikte crème hebben. Klop het citroensap erdoor en breng op smaak met zout en peper. Serveer onmiddellijk.

tip:

Je kunt de hollandaisesaus beter gelijk serveren en niet tot de volgende dag bewaren en dan opwarmen, want de kans dat de hollandaisesaus gaat schiften is heel groot.

Advertenties

Adverteerders